Flydde från krig tog över charkuteri i Tollarp

2008-07-11

Samtal med Shpetim Husaj i Larsson Charkuteri i Tollarp 21 juni 2007.

  

Namn: Shpetim (Tim) Husaj

Bostadsort: Kristianstad

Född: 1975

Arbetsplats: Larssons Charkuteri i Tollarp


Flydde från Kosovo
I sin flykt från Kosovo från krigets forna Jugoslavien kom Shpetim, då 18 år, först till Norge efter sex månader sökte han och hans föräldrar asyl i Sverige 1994.

- Det fick vi ganska omgående. Vi bosatte oss i Hallstavik ett par mil från Norrtälje. Jag började läsa svenska och efter sex månader kunde jag göra ett svensktest som visade att jag skulle klara gymnasiestudier. I tre år läste jag samhällslinjen på gymnasiet i Norrtälje.

Efter gymnasiestudierna gick Shpetim, eller Tim, som han kallas i vardagen, arbetslös i några månader. En kompis tipsade om att det var lättare att få jobb i Kristianstad. På en resa i Turkiet träffade han sin hustru Kimete och de har nu tre barn.


Allmänt intresserad av mat
- Vi flyttade hit, hela familjen, jag fick ett jobb på C4 i ett miljöprojekt. Efter sex månader var jag åter arbetslös och anmälde mig till arbetsförmedlingen. Jag sa att jag var väldigt flexibel och allmänt intresserad av mat. En dag ringer Jörgen Jonasson från Tollarps chark och undrar om jag vill komma på anställningsintervju. Jag blev mycket intresserad.

Larssons Charkuteri drevs då av Hans-Rune Larsson, son till grundaren Svea Larsson, och hans två söner Jörgen och Stefan.

Redan 1929 öppnade Adolf Larsson charkuteriet i Tollarp. Adolfs dotter Svea var då 16 år gammal och blev fars hjälpreda.


- Vi satt och pratade och jag tyckte de verkade bra och jobbet spännande. De ville tänka några dagar och skulle sedan höra av sig. Men jag ville börja jobba så efter två dagar ringde jag och undrade om de bestämt sig.


Det hade de tydligen för Tim började efter ett par dagar på Tollarps chark.


Blev väl omhändertagen
- Jag fick lära mig allt i charkfabriken från grunden. I sex månader lärde Hans-Rune mig så mycket som möjligt. Hur fabriken fungerade, hur rökningen både kall och varm går till. Även hur varorna skulle packas. Ibland kände jag mig mera som en son i huset än en anställd. Hans-Rune var en stor inspiratör han tog mig verkligen under sina vingars beskydd. Även Jörgen och Stefan la sig verkligen vinn om att jag skulle trivas. Än i dag händer det att jag ringer Jörgen och diskuterar charkuterier, berättar Tim.


På grund av olika händelser i ägarfamiljen fadern Hans-Rune dog, 2000, och Jörgen fick sitt första barn och Stefan ville göra annat.


Fick de gamla recepten
- De frågade mig om jag ville hyra fastigheten och fortsätta driva företaget. På köpet fick jag alla recepten som utvecklats sedan Svea började med charkfabriken 1929. Det var den berömda Tollarpskorven, leverpastejen, leverkorven, falukorv, grillkorv och prinskorv som vi fortfarande gör på hennes recept. Det finns ingen anledning att ändra dessa.


Under de fem år som Tim drivit charken i Tollarp har han förutom de invanda varorna även utvecklat sex olika salamikorvar. Dessutom är han legotillverkare av bland annat Vibyholms korv.


- Salami kallas ofta för de rökta korvarnas Rolls Royce därför att de kräver väldigt mycket arbete. Hemligheten med en bra salami är att köttet måste vara förstklassigt. Det får inte innehålla mer än 10 procent fett. Innehåller köttet för mycket fett härsknar korven. I en salami finns inga bindemedel bara kött, kryddor och salt. Av den naturliga vätskan i korven ska 32 procent försvinna under rökning och torkning.


En salami hänger i torkrum i cirka tre månader och då får temperaturen inte överstiga 30 grader. Helst 27 - 28. All salami är kallrökt och det menas att röken aldrig är över trettio grader. En bra salami blir det om tillverkningen får ta tid, nästan en tredjedel försvinner under torkning och den ska inte stressas fram. Därför blir kilopriset högre än på vanlig rökt korv.


I huset där Tollarps chark varit inrymt sedan 1936 finns ännu tre av originalrökugnarna kvar och de används varje dag.


Fanns en gång en charkuteributik
- Verksamheten började i det blå huset tvärs över gatan, säger Tim och pekar ut genom fönstret, men Svea Larsson byggde nytt några år efter att hennes far, Adolf Larsson, tagit över charkuteriet. I detta hus som vi fortfarande finns kvar i. Här fanns från början både charkfabriken och en butik. Men butiken stängdes i mitten på 70-talet.


I dag har Tim en anställd men det har varit upp till 14 anställda och två varubussar som körde runt på landsbygden och sålde charkuterier.


- Maskiner ersätter till viss del människor men de underlättar också. Men vi mal fortfarande köttet för hand. Vi känner dofterna av vad vi gör och vi smakar på smeten till korven för att känna att det har den rätta kryddningen. Om korvar ska kryddas med sprit köper vi den på systembolaget.


Till 80 kilo kött behövs 2 liter konjak.


De första sex månaderna efter övertagandet minns Tim som mycket jobbiga och tunga.


Fördomar i det inte går att göra bra korv i Sverige
- Men mitt intresse för mat gjorde att det var roligt i alla fall. Min äldste son, Denis, som nu är sju har börjat visa intresse för fabriken. Han frågar vad alla maskiner gör. Och han säger att när han blir äldre ska han jobba här.


Tim menar att det finns en fördom att det i Sverige inte kan göras riktigt god korv.


- När jag åker runt på mässor och låter folk provsmaka mina olika salami undrar de var jag importerat dem från. De blir glatt överraskade när jag berättar att de är gjorda efter gamla recept och är gjorda i Sverige.


Just nu i festivaltider i Kristianstad lanserar restaurangen Modesto en korv som kallas Local Hero. Det är en finare wienerkorv med ost i.


- Den säljs enbart på restaurangen och den har vi tagit fram i samarbete med Culinar, Jörgen Jonasson och Modesto, berättar Tim. Under hösten kommer jag även med en helt ny salami.


Finns inte utrymme för att bygga ut
Hur ser då framtiden ut för Tollarps charkuteri.


- Jag får inte bygga ut och bygga nytt kan jag inte för rökugnarna är omöjliga att ta med och då skulle smak och kvalité försämras. Alla charkuterister har sina små hemligheter och alla håller på dem. Det räcker inte med att blanda ihop kryddor enligt recept. Det behövs något annat och det har jag lärt mig av Hans-Rune och Jörgen och numera genom egna erfarenheter.


- Jag har tillstånd att hantera sju ton kött i veckan. Den expansion jag kan göra är att ständigt förbättra kvalitén.

Tim vill inte växa och bli för stor då kommer det lätt in att allt måste gå snabbt.


- Då blir det svårt att göra de salami jag gör nu. Salami ska ta lång tid att göra.


Under hela sin uppväxt i Kosovo såg Tim sin mamma göra korv.


- Min mamma var väldigt duktig på att laga mat och jag visade tidigt intresse för att lära mig, har hon berättat.


Leif Börje-Frid

Tillbaka till Larssons Charkuteri >>>

Tillbaka till Första sidan >>>


Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback