Grisfötter och wienerkorv på burk.

Bildtext:
Assar Bergkvist diskuterar med inrikesminister Rune Johansson när KonsumBagarns nya bagerifabrik invigdes 1966.


Namn: Assar Bergkvist

Bostadsort: Näsby

Född: 1923

Arbetsplatser:  Lenanders bröd i Everöd, Konsumbagarn i Kristianstad

Vårt samtal ägde rum i hans lägenhet i Kristianstad 11 oktober 2006

Långa arbetsdagar
Som femtonåring, 1938, fick Assar Bergkvist, idag 83 år, sitt första jobb på Lenanders Bröd i Everöd som hips (lokalt uttryck för springpojke) för den facila lönen av 20 kronor i månaden plus fri mat de dagar han arbetade.

- Som hips cyklade jag ut med beställningar på matbröd, kakor och ibland tårtor till kunder som hade beställt. Arbetsdagarna var långa. Redan klockan sex på morgonen började jag och framåt sex på kvällen var dagens arbete slut, sex dagar i veckan, berättar Assar Bergkvist. Pauser blev det när mat serverades.

Ändå påpekar Assar flera gånger under vårt samtal att Sigurd och Elisabet Lenander var mycket snälla. Som hips fick han ibland dricks och varje tvåöring eller femöring bokförde han nogsamt i sin lilla kassabok.

- Tyvärr, konstaterar Assar, har den försvunnit. Det skulle vara skoj att titta i den i dag.

När det inte fanns några ärenden för Assar att uträtta fick han räfsa gården, såga ved till ångpannan eller utfodra grisarna. Han avancerade snabbt från hips till lärling i bageriet.

Bar in skalkved
- Jag fick lära mig till bordsarbetare (den som knådar och formar degen) och att elda stenugnen till rätt temperatur, berättar Assar, enligt ett mycket bestämt mönster. På kvällen när bakningen var överstånden la jag in skalkved (skalkar blir över vid timmersågning) för att den skulle vara lagom torr till nästkommande morgon. Då jag åter skulle elda i ugnen. I jobbet ingick även att hålla vatten kokande för skållning av mjöl och att fristående bröd kunde kvalmas (ångas) en kort stund i stenugnen. Men det var viktigt att få ut kvalmen snabbt för annars sprack bröden.

Stenarna i ugnen hade ett vitaktigt sken när ugnen nått rätt temperatur. De rester av glöd som fanns kvar skulle då rakas ut i askhålet och med en blöt säckväv viska ut askan från ärnen (ugnens botten) så att bakverken inte blev smutsiga.

- Värmen skulle räcka till tre bak först vetebröd, sedan ljusa limpor och därefter de grova surdegsbröden, som behövde grädda länge i låg värme. Någon gång i veckan torkades skorpor allra sist, berättar Assar Bergkvist.

Under dagen kunde det hända att värmen sjönk i ugnen och då fick Assar ta fram en eldspruta, som drevs av olja, och under 15 till 20 minuter spruta in eld i ugnen för att få upp rätt temperatur

- Bröden skuvades (fördes in) in bröd för bröd i ugnen med en skuvstake (lång pinne med ett brett blad). I dag kan vi se dem på pizzerior, förklarar Assar.

Trågarn (degblandaren) kom till bageriet några timmar före de andra. Han hade hjälp av en elektrisk degrörare för att blanda ihop de olika degarna.

Maskinen hjälpte människan
- Detta var vid en tid då maskinen hjälpte människan, i dag är det väl nästan tvärtom, funderar Assar. På landet med luftledningar hände det att strömmen försvann. Då gällde det att alla som redan kommit till bageriet hjälptes åt att blanda deg. Kunderna skulle ju inte behöva vänta alltför länge på sitt nybakade bröd. Strömmen gick ofta. Vissa bröd ska ha skållat mjöl för att bli riktigt saftiga och goda och då fick trågarn göra det dagen före så att mjölet hann svalna.

En annan funktion i ett bageri är bordsarbetarens, som rev (knådade) degen och han hade alltid en degklump i varje hand. De färdiga limporna vägde ett kilo och kostade då i slutet av 1930-talet 40 öre styck.

- När degen kändes bra i bordsarbetarens händer vidtog uppslagning av degen (forma den till limpor eller vetebröd) efter hand som de var klara satte vi bröden på plankor och vetebröden på plåtar, förklarar Assar, och bar in dem i rasken (jäsrummet). Ugnspassarens jobb var mycket viktigt. Det kvittade hur bra jobb trågarn och bordsarbetaren gjorde om ugnspassaren grönade bröden (brände), berättar Assar.

Innan Assar rykte in i lumpen1945 och gjorde tjänst under kriget, bland annat vid norska gränsen, hade han fått lära sig att bli trågare och han hade dessutom fått en veckas semester.

- Jag hade inte råd att åka någonstans men bara vara hemma och vila var en lyx. När jag kom tillbaka efter semestern då tog jag mäster i hand och tackade som om jag fått vilan av honom som en personlig gåva. Så en liten bit i det fackliga arbetet har vi allt kommit, säger Assar och ler.

Efter kriget investerade Lenanders Bröd i två nya ugnar som stod ovanpå varandra men där ugnen fortfarande var av sten. Dessa ugnar eldades från baksidan och kunde eldas under hela dagen. Den övre ugnen var i normal arbetshöjd medan den undre var nedsänkt.

Hoppa ned i sumphålan
- Ugnspassaren fick hoppa ned i en sumphåla (en smal gång) när han skulle ta ut bakverken. Vid arbete i den övre drogs en järnlucka över gången.

På Lenanders Bröd jobbade Assar Bergkvist till 1947 då han flyttade in till Kristianstad och började på Konsumbagarn, som då fanns på Österlånggatan.

- De hade en stor dubbel oljeeldad skivugn (utdragbara gjutjärnskivor). Men de hade också en vedeldad stenugn. Verkmästare Liljedahl satte mig till bordsarbetare men jag fick snart bli trågare, berättar Assar. Den andre trågarn var lite slarvig och allt som oftast glömde han någon ingrediens och då var degen till spillo. Allt arbete fick göras om med försening som följd.

En tid efter Assar tagit över trågarjobbet vaknade han av stenar som kastades på hans fönster. Detta var långt innan telefonen var varje familjs egendom. Assar hade försovit sig klockan var halv sju och han skulle börjat klocka fyra.

- Då lärde jag mig den handgripliga vägen att försover bagarns sig så vet hela stan om det.

Assar skrattar gott åt minnet.

Året var 1955, Lenanders Bröd hade rönt stor framgång med sitt grova surdegsbröd och Assar fick erbjudande om att komma tillbaka.

- De hade nu utökat och hade fem dubbelugnar, tack vare succén med grovbrödet, berättar Assar. Varje ugn var fortfarande i sten.

Inte övergav mäster Lenander stenen i ugnen även om de elektriska ugnarna trängt undan de vedeldade. Med stolthet i rösten berättar Assar:

- Lenanders grova transporterades i bilar över nästan hela Skåne, vi sålde mängder av bröd i Malmö.

Innan Assar började på Lenanders Bröd 1938 cyklade Sigurd Lenander själv ut med brödet. Fru Elisabet Lenanders bror tog sedan över och körde ut med sin bil. Och 1955 när Assar återvände körde fyra bilar ut med bröd.

Surdegen kostade många öl
Det fanns en hemlighet med surdegen till det grova brödet som bagarmäster Lenander bara lät Elisabet få veta så hon skulle kunna göra den om mäster var sjuk.

- Mäster hade i slutet av 30-talet fått receptet till surdegen av en vandrande gesäll, som efter ett helt bakbord fullt med tomma ölglas lämnade ifrån sig receptet, berättar Assar och skrattar.

På Lenanders Bröd blev Assars uppgift att passa alla ugnarna och när bröden var färdiga gällde det att jobba snabbt med skuvstaken för att få ut alla bröden.

- Då kallade jag på bordsarbetarna för att de skulle komma och pensla bröden med en blandning av potatismjöl och vatten för att bröden skulle bli blanka och fina.

Konsumbagarn blev Assars nya arbetsplats 1964 som då låg på Hammarslundsvägen där Sture Bröd nu ligger.

- Som bagare var det viktigt att byta bageri för att utvecklas, förklarar Assar.

De två sista åren före pensioneringen bakade han mest på konditoriavdelningen för där fanns, och finns, fortfarande lite handkraft kvar i jobbet.

Maskinerna har tagit över
- Annars känns det som om maskinerna har tagit över och det kanske behövs men jag är glad att jag inte är bagare i dag, som gammal bagare kändes det tillfredsställande att se den färdiga produkten utseendemässigt och med bra kvalitet tillverkad genom mitt arbete med händerna.

1988, 65 år gammal pensionerades Assar Bergkvist och sedan dess har han inte bakat, inte ens i hemmet.

Leif Börje-Frid

Tillbaka till KonsumBagarn >>> eller Lenanders Bröd >>>

Tillbaka till Första sidan >>>