Grisfötter och wienerkorv på burk.

Konsten att brygga öl var känd i Babylonien för 6000 år sedan och i Egypten för 5000 år sedan.

Vilka metoder som används i bryggningen har förändrats genom tiderna och varierar än idag. Utgångspunkten är dock alltid densamme: en sädesråvara som mältas. Sädesråvarans stärkelse tas till godo för att under vörtbryggningen skall kunna lösas i vatten och omvandlas till socker. Detta jäses i sin tur till alkohol, kolsyra och smakämnen. Det erhållna ölet smaksätts vanligtvis med någon krydda, nu för tiden är det i praktiskt taget alltid humle som används vid smaksättningen.

Bryggprocessen består av olika instanser:

• Mältning
• Maltkrossning
• Mäskning
• Vörtkokning
• Jäsning
• Filtrering
• Klarning
• Pastörisering och
• Krösning

Mältning

Mältningen kan man dela in i tre steg, stöpning, groning och kölning. Man börjar att stöpa kornet, det vill säga lägga kornet i vatten. Hur länge kornet skall vara i vattnet beror på vilken årsmån det är på kornet, vilken malttyp man vill framställa och kornsorten. Sädesråvaran placeras sedan i ett torrt och luftigt klimat där det får gro till malt i omkring 4-6 dagar i vilket det bildas enzymer som i ett senare stadium kan omvandla kornets stärkelse till förjäsbart socker. Efter groningen skall maltet torkas i en kölna (kölning) och i varierande grad rostas med varm luft. Beroende på vilken malt man använder varierar temperaturen av rostningen.

Maltkrossning

Maltet krossas för att stärkelse i form av mjöl skall frigöras. För att krossa maltet använder man två roterande valsar i en valskvarn. Det krossade maltet kallas skrot. Vid blandningen av mjöl erhålls större skalpartiklar

Mäskning

I mäskpannan blandas maltskrotet med vatten som hettas upp i olika steg i ett par timmar för att få en blandning som kallas mäsk. I det varma vattnet löser sig stärkelsen med hjälp av olika maltenzymer vars viktigaste uppgift är att omvandla stärkelsen till maltsocker. Under mäskningen kan bryggaren styra vilken sorts öltyp som framställs utifrån önskemål. Beroende på vilket tid-temperaturförhållande som används. Då alla enzymer inaktiverats har man fått en kemisk sammansättning vid namn vört.

Vörtkokning

Vörten pumpas över i en vörtpanna. Här kokas vörten för att vörten ska bli steril och ölen inte senare ska surna. Proteinerna i vörten koagulerar. Här tillsättes även humlen, vanligtvis i tre omgångar. Beroende på vilken humle som kokas längst bestämmer man hur besk ölen blir; man talar om bitterhumle, smakhumle och aromhumle.

Jäsning

Här omvandlas de förjäsbara sockerarterna av jästen till främst alkohol (etanol), koldioxid och ny jäst. Denna del av ölbryggningen kallas fermentering. Det genereras även en rad andra ämnen som estrar, ketoner, aldehyder, organiska syror, högre alkoholer med mera.

Man talar även om överjäsning (mellan 15°-30°C) och underjäsning (mellan 5°-9°C). Den överjästa ölen har oftast en fruktigare och mer komplex smak. Den underjästa får däremot en mer ren och klar smak.

Filtrering

Efter lagringen filtreras de flesta ölsorterna; partiklar avlägsnas från ölen. De ölsorter som inte filtreras är mer grumliga vid serveringen. Anledningen till varför man anser filtrering som icke önskvärt är för att man anser att man förlorar en viss del av smaken.

Klarning

Traditionellt används ett extrakt från simblåsor för att göra ölen kristallklar. Denna metod används fortfarande, men det är mer vanligt med kiselgur, gelatin och i vissa fall aktivt kol. För vegetarianer finns det även öl som har klarnats med torkat sjögräs.

Pastörisering

Vid pastöriseringen hettas ölen snabbt upp till omkring 70°C för att omedelbart förslutas och kylas ned igen. Detta för få död på alla patogener (mikroorganismer) och få ett hållbart öl med förutsägbara egenskaper. Många anser att man vid pastöriseringen förstör vissa önskvärda smakämnen, framför allt undviker nya småbryggerier att pastörisera sin öl för att få en extra karaktär och komplexitet i sina ölsorter. Huvuddelen av all öl pastöriseras, men de som varken filtreras eller pastöriseras kallas i Sverige för färsköl.

Kröjsning

Vissa öltyper vill man istället ha en ytterligare jäsning i efteråt. Denna öl varken filtreras, klarnas eller pastöriseras. Tvärtom så fyller man på med jäst och socker innan flaskan försluts. Fördelen är att man får en mer komplex smak, men baksidan är att resultatet är mindre förutsägbart. Öl som på detta sätt efterjäses kallas på engelskan för bottle conditioned.

Källa: http://www.bryggerier.se/

Tillbaka till Bryggerier >>>

Tillbaka till Första sidan >>>